牛墟轉型現代市集 見證台灣耕牛式微

記者高維奇／報導

農耕機械化後，台灣耕牛已非常稀少，昔日耕牛交易的牛墟已不見牛隻，取而代之是飲食及現代生活用品市集，什麼東西都賣，就是不賣牛隻。

台南市鹽水牛墟每逢一、四、七日開市，即每月的一、四、七、十一、十四、十七、二十一、二十四、二十七日開市；善化牛墟每月逢二、五、八日開市；雲林北港牛墟逢三、六、九日開市。

雖然現代化賣場、百貨公司、夜市林立，消費者購物非常方便，逛牛墟仍是很多人的休閒活動，除了農具、牛鈴引發思古情懷外，很多東西在其他場合不太容易買到，例如泥鰍、蛇頭魚、甲魚、烏龜等傳統市場罕見的水產品，卻是是牛墟的特色，甚至有現場宰蛇賣蛇肉湯的攤位，每次宰蛇都引來圍觀；現宰甲魚的攤商刀法乾淨俐落，不到5分鐘就宰殺分解各部位裝袋讓顧客帶走。蛇頭魚即鱧魚，早年是術後補身養肉的淡水魚，現在消費量減少，很多人以為是野生魚類，現在恐怕只在牛墟才買得到。烏龜是賣給民眾供放生或飼養觀賞，絕少人吃龜肉。

牛墟是早期農業社會重要的市集，不僅看牛隻交易，還順便購買日常用品、交換資訊。買牛、賣牛者及牛販穿梭其間，最多的還是看熱鬧及購物閒逛的農民。

農業時代買牛是一件大事，就怕花大錢買一頭性能不佳的弱牛、懶牛，因此需對熟悉耕牛的牛販協助選牛。當年交通不發達，農民要到牛墟，可能要前一天夜宿車站或牛墟附近的旅社，隔天一大早趕赴牛墟，買了牛通常步行牽牛回家，走一整天是常有的事。台灣耕牛交易以民國50、60年代最高峰，以北港牛墟為例，每次開市交易量平均300頭，最多曾達上千頭。

買賣牛隻要經過四關考驗，即「試步、摸壽、試腳力、測拉力」。

「試步」主要是檢測試隻是否能健步快走及敏捷程度，也能從測試中得知牛隻的個性是否溫馴服從性佳。「摸壽」即由牛販摸牛齒看齒數、齒色、齒間，藉由牙齒狀況看出年齡。「試腳力、測拉力」則是牛隻拉車輪綁死的牛車，車上坐人，藉以展示牛隻腳力與拉力。

農耕機械化後，牛墟交易的牛隻逐漸減少，有的農民不忍當肉牛賣掉，持續養著耕牛像家人般，卻擔心往後耕牛的安置問題。有鑒於此，台南市政府幾年前成立「老牛的家」，老農將牛送往安置。

牛墟攤商販賣的商品也隨著社會變遷而變化，例如早期農民絕少吃牛肉，牛墟沒有賣牛肉料理的攤商。隨著食用牛肉普遍，善化牛墟的牛肉料理攤商生意非常好，「到牛墟吃牛肉」成為順理成章的消費活動。

早年山區民眾會抓一些野生動物到牛墟賣，隨著動保意識抬頭，相關法規完善，現在幾乎看不到了，反而是隨著業餘養雞風氣興起，賣雞鴨鵝幼禽的攤商不少。